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日本ブルワリーパブ協会(JBPA)

日本ブルワリーパブ協会(JBPA)は、クラフトビールをもっと気軽に手軽に楽しめる様にするため、ビール醸造設備併設のパブ及びレストランの普及と発展を目的に技術及び情報提供を目的としています。

飲食店特化型ミニ醸造設備

最近、ブルワリーパブでの起業が増えてきています。

出来るだけ、低コストでブルワリーパブを始めたい!
と、気持ちはわかるのですが、日々の飲食店運営と併せて、ビールを作るとなると時間を節約しながらく続けていく事が難しい場面が多くあります。
今まで、DIYのブルワリーシステムでは、出来るだけ1度に沢山、克つ日々の作業時間を減らす事を考え、1仕込み150Lのシステムを作ってきました。
これだと、週に1回仕込めば、年間製造量6,000Lを越える事が出来、克つ飲食店も回せると考えた設計で行ってきました。

最近のブルワリーシステムを見る中で、ブルワリーパブとしてビール造りをするのであれば、もっと多品種小ロット生産の醸造システムで、飲食店運営の片手間で出来ないか?と思った次第です。(店の休みの日に仕込みするのは、時間がもったいない)

ブルワリーパブの場合のビール原価で大きいのは、
 ・人件費
 ・酒税
 ・家賃
となり、専属でビールを仕込んでいると採算がとれません。

そこで、今回の醸造システムのコンセプト
 ・飲食店の仕込作業と並行してビールの仕込みが出来るシステム ← 人件費の削減
 ・1ヶ月で、8種類のビールが仕込めるシステム
 ・仕込室が、暑くなりにくいシステム
を考えました。

基本コンセプト
(1) 60L/仕込
(2) 60L×2回/周×50周/年=6,000L  (3回/週も一部可) 
(3) 火の管理、メンテナンスの容易な電気ヒーター方式
(4) 衛生的なステンレスタンクの使用

設備
・煮沸タンク(ステンレス製120L 電気ヒーター付)     1基
・糖化釜兼濾過タンク(ステンレス製100L 濾過板付き) 1基
・ワールプール用タンク                      1基
・寸胴型発酵タンク(ステンレス製)               1基
・野菜保冷庫                            4台
・5Gシロップタンク                         24本
・冷凍ストッカー (製氷用)                    1台
・モルトミル                              1台

ユーティリティー  電気・水道
※今回の醸造設備は、飲食店向けに可動式のもの揃えているため、電源と給排水が揃えば仕込みが可能な仕様になります。

(特徴)
・ガスを使わないシステムなので、厨房で、糖化釜・煮沸釜の温度管理をしながら飲食店の仕込み作業が可能です。
・洗浄作業も120Lの寸胴なので、女性でも仕込みが可能
・器具の部品点数を抑えているため、洗浄作業とメンテナンスが容易

作業の流れ

前日
煮沸釜に水をいれ、ヒーターで約95℃まで加温

当日
麦芽の計量・粉砕 <約10分>

糖化釜にお湯を張り、麦芽投入<約10分>

糖化(厨房で、温度を見ながら 飲食の仕込み)<約60分>

濾過(麦汁が澄んだのを確認後、ワールプールに濾過後麦汁を移す)<約60分>
    飲食の仕込みの合間に濾過状況を確認

煮沸(一定量の麦汁が取れたタイミングで、煮沸釜に麦汁を移し加熱開始)<約80分>
   麦汁が一定量取れ、煮沸状態確認後、ホップ等を投入

ワールプールに移送・麦汁冷却<約60分>

酵母添加

洗浄作業を含めて約6時間程度の作業のうち、 糖化・濾過・煮沸(約3時間は飲食店の仕込みをしながら)

仕込みが出来るシステムです。

概算ですが、約300万円程度のシステムになります。


300万円でつくるブルワリー起業 (今回の新システム改訂前の内容になります。)
https://craftbeer.web.fc2.com/300.html






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BAY BREWING YOKOHAMAを訪問!!

最近バタバタで、全然更新していませんでしたが、

先週は、ビックサイトでのワイン&グルメに行って来ました。
フーデックスよりも小規模ですが、都内に近いこともあり来客者が増えている感じがします。

酒免許のお手伝いをさせて頂いているお客様に挨拶めぐりをして市場調査してきました。

 やはり、輸入ビール・地ビールとも盛り上がって来ていますね。

週末は、パシフィコ横浜に用事があったので、前々から気になっていた BAY BREWING YOKOHAMAを訪問!!

先ずは・・・・メニューを見ると秘蔵っ子ビール、トリプルデココクションのビールを書いてあります。
ビールの設備を見ると、デコクションする様な設備じゃないし・・・と思い注文

1. ベイブルーイング・ベイピルスナー[第1号長期熟成]

ネットで調べたら、木内酒造で仕込んだビールだったみたいです。
チェコのピルスナーとは、違いますのがホップの効いた中々美味しいピルスナーです。

2.横浜ビール・ヴァイツェン

ヴァイツェンは、気になってしまうので、注文!

3. 横浜ビール・ペールエール

ヴァイツェンもペールエールもなかなか美味しいビールでした。

行きは、桜木町から歩いたので遠く感じましたが、関内駅は近かったです

テーマ:独立・開業 - ジャンル:ビジネス

ブルワリーパブ最大の難関は、営業場所の確保3

店舗の条件は物件によって異なりますが、
出来るだけお金をかけない工夫が必要です。

可能な限り、初期投資を抑えるために、床や天井、壁などがそのまま利用できるところが理想です。
が、飲食店の居抜き物件の場合、既にレイアウトが出来上がっているため、変えられないなど後で変更に費用が掛かってしまうため、要注意です。

大げさにいってしまえば、フロアには、テーブルとイスがあれば成り立ってしまいます。

テーブルは、ツーバイ材などで自作して、椅子は、座り心地は良いものを探して20席分で15万円位であげてしまうことも可能です。
もっとコストを下げたいなら、ツーバイ材で長椅子を作ってしまうこともできます。

このあたりも、デザイナーさんを入れると椅子1客3万円とか、テーブル10万円とかなりますので、初期投資が大きく変わってきます。

テーマ:飲食店繁盛ノウハウ - ジャンル:ビジネス

ビールパブの開業について

最近、立て続けにワインバー・ビールパブ運営の相談が続いています。


ビールパブの開業は、居酒屋・レストランと比べて、初期投資が小さく起業しやすい飲食店のカテゴリーです。

小さなビールパブやワインバーであれば、調理設備も家庭レベルで十分対応できるからです。
調理技術も、レストランに比べれば高いレベルを要求あれることもないです。

だからこそ、お客様が、店に何を求めて通うのか?

がポイントです。

「場」の提供

・店の雰囲気
・上手い酒が飲めるか?
・楽しい時間がすごせるか?

もちろん、酒のセレクションも重要ですよ!

今から始める梅酒通になる知識2

今、梅酒には、追い風が吹いています。

1、焼酎ブームが長期安定化してきた為に新しい商材への注目が高まっていること。

2、銘柄によっては、焼酎のだぶつきが見られること。

3、一部のプレミアム焼酎を除き、本格焼酎の価格が落ち着いて行くこと。

4、焼酎のだぶつき対策+新規商材開発として梅酒が注目されていること

と、ココまでは、売り手(メーカー)の論理、これだけでは、まだまだ、プッシュが足りない・・

ここで、伝家の宝刀「自家製梅酒の飲食店での解禁」が、梅酒の追い風です。

今までの、「A酒造の□□焼酎が入ったので、お試し下さい!!」から、


「B酒造の○○を使って当店で仕込んだ自家製梅酒いかがですか?」と売れる様になります。

もちろん、一時は、入手困難だった焼酎を手頃な価格で・・・・

人気が落ちてきたブランド焼酎を、お店で再ブランド化できる!というメリットがでてきました。

と、梅酒市場の分析は、この程度で、昨日のブログの続きです。

先ずは、原料の1つ蒸留酒から


梅酒と言ったら、ホワイトリカーが基本です。

梅酒用のホワイトリカーは、ほぼ、アルコールと水だけ、アルコール分35%のものが多いです。

漬け込む事を前提にしているので、カビが生えたり腐ってしまっては、元も子もありあせん。

腐らせない(保存性を高める)方法は、

1、アルコールの度数を高くすること
2、糖分を多くして、浸透圧を上げる(水分活性を下げる)

必要があります。

通常の飲んでいる焼酎は、アルコール度数が20度や25度のものが多いですが、果実酒作りでは、果物に水分が多い物が多いので、35度のホワイトリカーを使う事が多いのです。





飲食店で自家製梅酒を提供

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まとめ